Productos Cárnicos y Microorganismos

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¿Que es en un producto cárnico?

La carne es todo tejido muscular de origen animal,  sano y  limpio,  que es destinado al consumo humano;  entre las carnes mas comunes se destacan las de origen  bovino, porcino, ovino, caprino y avícola, como el pollo que son consumidos a nivel mundial (Hebbel, 1984);  por lo tanto se denomina producto cárnico  a la modificación de las propiedades originales de la carne fresca,  por medio del uso de  técnicas como el picado,  la molienda, adición de condimentos, ahumado, modificación de color o tratamiento térmico. 

Diferentes tipos de productos cárnicos, tomado de  https://qsnoticias.mx/wp-content/uploads/2018/08/38686988_l.jpg

La carne  y sus derivados se destacan por ser alimentos nutricionalmente completos con  proteínas de alta calidad, ácidos grasos, minerales y una alta disponibilidad de vitaminas,  ademas  no posee carbohidratos o se encuentran en pequeñas cantidades (FAO, 2019); por todo lo anterior como  también por su  alto contenido de agua y su pH son alimentos altamente susceptibles a la contaminación  microbiana, siendo un  producto de fácil deterioro si no se conserva correctamente.

Los microorganismos implicados en la contaminación de estos alimentos según  La Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos (ICMSF)  son Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Clostridium perfringens. 

Salmonella 

Tomado de: https://cladan.com.ar/investigacion-genetica-busca-evitar-infeccion-alimentaria-por-salmonella/

Salmonella es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo, mesófilo que permanece viable en condiciones de congelamiento. (Arango & Restrepo, 2008), su habitad natural es el tracto gastrointestinal del ser humano  y algunos animales, por lo tanto, las heces con el microorganismo son el principal contamine del agua y el suelo;  el contacto del alimento  con la piel y el tracto digestivo del animal  son el medio de contaminación de la misma, debido a malas condiciones de transporte, almacenamiento y refrigeración.  (ICMSF, 2001)

Segun Sofos (1994) las principales carnes implicadas en las infecciones alimentarias son las  carnes de pollo, bovino, cerdo y pescado u otros alimentos marinos y productos cárnicos como empanadas de carne, carnes curadas y sanduches.  

Escherichia coli 

Tomado de: https://hospital.vallhebron.com/es/enfermedades/infeccion-por-escherichia-coli

Microorganismo  que hace parte de la  microbiota intestinal del ser humano y otros animales, es un bacilo Gram negativo que puede crecer incluso a temperaturas de refrigeración, se encuentra en los alimentos como la carne debido a una mala manipulación por parte del personal o el consumidor, en algunos casos la cocción no es adecuada, hay contaminación cruzada o no se refrigera correctamente después de la preparación. (Arango & Restrepo, 2008); los productos implicados en las infecciones causadas por E.coli carne de hamburguesa y productos son salmón.  

Staphylococcus aureus 

Tomado de: http://misionesopina.com.ar/portal/2018/09/12/staphylococcus-aureus-una-bacteria-que-nace-en-el-mate-lavado/

Bacteria Gram positiva implicada en intoxicaciones alimentarias debido a la producción de entetoxinas a una temperatura entre 40 - 45°C, también  es resistente a concentraciones altas de NaCl hasta de 20% en algunas cepas, es una bacteria  no competitiva por lo cual solo se desarrolla en ausencia de microorganismos fuertes; es contaminante de los alimentos como la carne y los productos cárnicos debido a su presencia normal en la piel humana;  La preparación de los alimentos  con mucha antelación, las deficientes practicas de higiene del manipulador o consumidor, la falta de refrigeración y una cocción inadecuada potencian el desarrollo del microorganismo y el riesgo para el consumidor.  La carne preparada de pollo, cerdo, pavo y res y los productos curados semicos son los implicados en contaminación con S. aureus. (ICMSF, 2001)

Listeria monocytogenes.

Tomado de: https://www.biocote.com/wp-content/uploads/2016/06/Listeria-monocytogenes_img.jpg

La Listeria monocytogenes es una bacteria abundante en el agua, el suelo y la vegetación como también en algunos casos en  animales  y el ser humano,  es Gram positiva, psicrofila y resistente a altas concentraciones de sal, oportunista y resistente a la deshidratación.  La contaminación es debida a malas técnicas de manipulación y deficiencia en la higiene de los utensilios y equipos en los que se procesa el producto.  Posee una mayor incidencia en carnes de pollo, pavo, res, ovejas y especies de origen marino,  salchichas y  productos cárnicos  poco cocidos, secos o semisecos. (Arango & Restrepo, 2008)

Clostridium perfringes. 

Tomado de: https://www.foodsafetynews.com/2019/09/researchers-aim-to-improve-clostridium-perfringens-surveillance/

Bacteria  anaerobia, Gram positiva, esporulada, mesófila, que requiere una alta concentración de aminoácidos para su desarrollo y  no soporta concentraciones  mayores al 5% de NaCl, (Sofos, 1994) se encuentra distribuido en la naturaleza por lo cual su transmisión se da básicamente por las manos de los manipuladores, la contaminación se ve  aumentada cuando hay una mala refrigeración y el almacenamiento no es el indicado.  Los alimentos relacionados con este microorganismo son platos con carnes rojas,  blancas o pescados con una preparación  manual, poco cocidos o recalentados. (Arango & Restrepo, 2008)

Clostridium botulinum. 

Tomado de: https://www.audubon.org/news/new-details-emerge-notorious-bird-killing-bacteria

Bacilo Gram positivo, esporulado, anaerobio, mesófilo y productor de toxina botulinica en un pH mayor a 4.0 la cual se caracteriza por ser termoresistente;  este microorganismo al estar presente en el agua y el suelo, pasa al alimento por medio de las manos de los operarios  y permanece en ellos cuando no son tratados con higiene y el calentamiento no destruye las endoesporas de la bacteria. Se suele aislar de productos cárnicos ahumados  o curados que no son sometidos a calor antes de ser consumidos,  productos enlatados y carnes empacadas al vació. (Arango & Restrepo, 2008)

Normativa vigente en Colombia. 

• Ley 9ª de 1979, Código sanitario nacional. 

• Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 9ª de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendió de los productos cárnicos procesados. 

• Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9ª de 1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos.

• NTC 1325 de 1998, establece los requisitos  bioquímicos y microbiologícos que deben de cumplir los productos cárnicos no enlatados.  

Alerta en Alemania por la muerte de dos personas por listeriosis relacionada con productos cárnicos. 

Publicado el 02 de octubre de 2019.

Dos personas en Alemania fallecen a causa de una infeccion causada por Listeria,  la reconocida empresa de cárnicos Wilke Wurstwaren de mas de 80 años  distribuye sus productos en Alemania y exporta, por lo cual se ha solicitado ser clausurada y retirar todos los productos del mercado ya que hay otros 37 casos de intoxicación que se relacionan con la empresa, el posible origen de la contaminación es  la maquina cortadora o el suministro de agua, los productos que se hallaron contaminados fueron salami y embutidos. 

Tomado de: https://www.20minutos.es/noticia/3786163/0/muerte-personas-alemania-listeriosis-alerta-productos-carnicos/

Bibliografia. 

Arango, M. C., & Restrepo, M. D. (2008). Microbiologia de la carne.

(s.f.). Calidad e higiene de la calidad de alimentos .

FAO. (2019). Carne y Productos Cárnicos. Roma .

Hebbel, S. H. (1984). Carne y productos carnicos su tecnologia y analisis. Santiago de Chile : Editorial Universitaria.

ICMSF. (2001). Microbiologia de los alimentos. Zaragoza : Acribia .